口どけの決め手!! テンパリング

 

こんにちは!!

 

きみちゃんです!(*^▽^*)

 

今回はテンパリングについて!


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チョコレート菓子を作るうえで、

必ずと言っていいほど

耳にするこの言葉!

 

 

このテンパリングについて

どれほど、知ってますか?

 

 

テンパリングとは、

温度調節のことです!

 

 

など、

疑問に思っている方いると思います!

 


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そんな疑問について

書いていきます!!

 

 

 

 

 

 

      テンパリング

       をする意味

 

結果から言うと

テンパリングをしなくても

食べれます!!

 

 

 

しかし、

この作業を行わないと

チョコレート

  • 風味
  • 口どけ

などを

大幅に損ねてしまいます…

 


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チョコレートに含まれる

カカオバター

融点が異なる結晶をいくつか持っています!

 

 

ただ溶かしただけだと

キレイに結晶化されず

ザラザラした食感に…


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その結晶をキレイに均一に

結晶化させることで

美味しいチョコレートになるのです!!

 

 

 

 

テンパリングの方法

 

テンパリングって難しいんじゃないの?

と思っていると思います!!

 

 

 

しかし

そんなことは

ありません!!!

 

 

 

テンパリングには三つの方法があります

この方法を使い分ければ

簡単に出来てしまうのです!!

 

 

 

  1. 水冷法
  2. マーブル法(タブリール法)
  3. フレーク法

 

 

 

「三つもあるの!?」

と思った方もいるでしょう

 

そうなんです!!

 

 

恐らく、難しいと

思っている方のほとんどは

方法の一つである

マーブル法のイメージが強いのだと思います

 

 

この三つの方法を使い分けて

チョコレートマスターに

なっちゃいましょう!!

 

 

1.水冷法

この方法は一番

やりやすく失敗しにくいです!!

 


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スイートチョコレートの場合

a.ボールに刻んだチョコレートを入れ

 50℃の湯煎で溶かし、

 45~50℃にする

※持ち上げたときにサラサラ落ちる感じ

 温度を上げすぎると、

 焦げてテンパリングができなくなる

 

b.冷水(氷を入れてもよいが少量)に

 2~3秒つけ、ムラなく混ぜる

 27~29℃になるまで繰り返す


 もったりとしてきて、

 薄い線のようなもの?が

 全体に見えてくる


 ※ボウルの縁をキレイにしながら!!

  縁をキレイにしないと

  塊が混ざってしまいます

 ※冷水につけ続けると、

  ダマになったり、冷えすぎるためNG

  

c.再び湯煎に1秒ほどつけ

 均一に混ぜる

 

d.30~32℃にする

 この温度になるまでcを繰り返す

垂らしたときに すっと 跡が平らになるくらい

 

 

家庭でも簡単にでき

感覚をつかめば、温度計を使わずにできます!!

 

 

 

2.マーブル法

大理石の上に溶かしたチョコレートの

半分ほどを出して温度を下げ

もとのチョコレートに戻し調温する方法

 


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この方法は

大量のチョコレートをテンパリングするのに

向いています!

 

お店でよくやる方法です!!

 

しかし

プロ向きの方法なので初心者には難しいです

 

 

 

3.フレーク法

溶かしたチョコレートに、

テンパリング済みの刻んだチョコを

加える方法

 


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短時間で出来、比較的単純作業

 

しかし

溶かしたチョコの量、室温で

加える量も変えなければならない

 

 

 

 

       テンパリング

           確認方法

テンパリングを終えた

チョコレートをスプーンなどに

少量付け、数秒待つ

 


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成功していれば、すぐに

固まってきます!!

 

 

失敗していれば、まったく固まってきません

固まっても、ブルームがおきます

 

 

 

どうですか?

それぞれの短所、長所

わかったでしょう!!

 

 

 

 

ブルームについて

 

大きく分けて、二つあります

 

  1. ファットブルーム

  テンパリングがうまくいかず

  表面に白い斑点

  ができます

  

  
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  見た目がとても悪いです

 

 

  また、

  夏場など高温の場所

  チョコを放置するのも原因です

 

  

 

 

  2.シュガーブルーム

   チョコの表面に水分がついたとき

   チョコに含まれる砂糖が

  それに溶け、

  再結晶したとき

  にできます

 

  
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   冷蔵庫から出したとき

   など

  冷たい場所から暖かい

  場所に出したときは

  要注意!!

 

 

 

 

テンパリング

重要性

 

わかりましたか???

 

 

 

しっかりとものにして

チョコレートマスターに

なっちゃいましょう!!

 

 


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今回はここまで!!

 

 

少しでも

あなたの力になれれば

幸いです!!(*^▽^*)

 

より詳しい情報や
もっと他のことを知りたい!
そう思う方は
以下のブログを読んでください!
https://ourikimi.hatenablog.com/entry/2019/06/16/163806

 

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